Comer en Estambul será sin dudas parte del viaje a esta fascinante ciudad. Es un destino (Turquía y Estambul) que se saborea a través de platos que van desde la tradicional cocina otomana, hasta una gastronomía con un fuerte arraigo local y en constante adaptación. En este post les quiero compartir algunos de los platos y sabores que me acompañaron en mi viaje de 30 días en Estambul (un viaje explorando sin pausa más de 60 atractivos y cosas que ver)
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Desde sabores de comida rápida y al paso, platos de comida callejera, hasta postres, dulces y delicias turcas, estos son algunos de los platos que recomiendo comer en Estambul:
Dolma y Sarma.
Empiezo con un plato poderoso no solo como sabor, también como patrimonio de esta cultura: la preparación de dolma está incluida en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Si bien en Turquía se conoce como dolma, también se denomina sarma en Rumania o en Serbia. Aclaremos que dolma y muchos platos típicos de la actual Turquía se expandieron con el imperio otomano en una territorio bastante amplio.
¿Qué es Dolma?. Se trata de una hoja de parra que se rellena usualmente con arroz, cebolla, carne picada, piñones, especias. En unas de sus variantes usuales se conoce como yaprak dolma. Es un plato que se suele servir caliente si lleva carne. Pero si es sin carne también se sirve frío.
Döner kebab
Uno de los platos más tradicionales de la cocina turca, también entre las opciones de comida callejera que verás en todas partes de Estambul, el döner kebab, (o dürüm en su versión de comida rápida) es una comida preparada a base de finas láminas de carne (que puede ser tanto de cordero, pollo como ternera). Básicamente el término Döner Kebab significa «carne a la parrilla cocinada a vueltas o giros». De hecho la versión árabe de esta comida se conoce como Shawarna, mientras que la versión griega se llama gyros (que también tienen algunas variantes).
Esta carne la verás en mil puestos de comida en cada barrio de Estambul cocinada en un asador vertical. Es una comida que también se ha expandido en cada ciudad de Europa pero aquí la encontrarás como en su kilómetro cero original.
Esta carne se corta en láminas y se suele servir en un pan especial (conocido como pan pita) acompañado de ensalada o arroz también dentro del pan (en la versión döner o para llevar y comer al paso).
Shish kebab
También observarás muchos pequeños restaurantes y puestos de comida que preparan otra versión del kebab. El shish kebab (şiş kebap en turco) es similar a un pincho, en este caso un soporte de metal o madera que se cocina con carne de ternera, cordero, cerdo o pollo en pequeños pedazos sobre una parrilla. A veces se suele acompañar con verduras como berenjenas, tomates, zanahorias. Aún si lo sirven en plato, lo suelen acompañar con un pan plano turco llamado «pide«.
Cholgas rellenas.
En muchos mercados, incluso en puestos de comidas en la calle observarás mejillones. La sorpresa es que estos mejillones están rellenos (en turco se llaman Midye dolması). El relleno es a base de arroz con casis, piñones y adosado con varias especias. Se come como un plato entrante también en algunos restaurantes, pero en general es una comida callejera en el que hasta las venden por unidad.
Börek
Otro plato que observaba en cantidad de casas de comida es el llamado börek, una especie de pastel (al menos así lo veía en la mayoría de lugares) que lo van cortando en porciones. Es de una masa especial (llamada yufka, que la describiría como una masa hojaldrada pero muy húmeda), rellena con un queso blanco turco similar al queso feta en Grecia. Aunque leo que suele tener carne picada y también verduras como la espinaca, todas las veces que yo pude comerlo fue en la versión con queso. Es otro de los platos emblemas de la cocina otomana.
Lahmacun
Lahmacun significa «carne con masa». Es literalmente una masa de pan plano y delgado, que encima lleva un untado de carne picada, cebolla, perejil, morrón y especias. Este plato lo comía muchas veces cuando quería detenerme un momento a saciar el hambre. Usualmente lo tienen preparado y solo lo calientan unos minutos y lo sirven con rapidez. De hecho también se sirve como comida callejera.
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Menemem
Atención con este plato potente que se suele servir como desayuno. El Menemem tradicional lleva el nombre del distrito homónimo del que es original en la ciudad de Esmirna (Izmir), pero también se sirve en gran parte de Turquía y Estambul no es la excepción. Es una especie de plato revuelto a base de huevos, tomate, pimiento, especias, se le agrega queso turco (feta) y a veces productos cárnicos como el sucuk (salchicha seca).
Kumpir
Creo que este es mi plato de comida callejera favorita para comer en Estambulen. Aunque se consume en varios países del norte de Europa, no tengo claro exactamente la historia de este plato en cuanto a su origen. En Turquía se considera característico de la región de Anatolia, es un plato callejero que verás en muchos barrios de Estambul. Básicamente es una papa (patata) rellena. Lo que hacen en Estambul es mezclar el interior de la patata con queso antes de agregar el relleno. Esa mezcla de puré y queso que se derrite con el calor de la papa ya es deliciosa.
Especialmente en el barrio de Ortakoy encontrarás los puestos de kumpir más famosos. En los puestos te ofrecen llenar la patata con más ingredientes a gusto y discreción: olivas, champiñones, trozos de frankfurt, cebolla, pepinillos, zanahoria, granos de maíz, ensalada rusa. Como toque final le agregan aderezos. Aunque suena difícil de comer en la calle, lo preparan de modo que puedas comerlo incluso caminando. Y no será raro que veas a mucha gente caminando y comiendo un kumpir.
Ayran
Cuando pidas un plato es probable que te ofrezcan una bebida llamada Ayran. Es muy típica en Turquía y varios países de Medio Oriente y los Balcanes. Básicamente es un yogurt con agua (usualmente yogurt de leche de oveja). Se suele tomar con sal y una gotas de limón, y siempre frío. Recomiendo animarse a probarlo al menos una vez para sentirse un auténtico comensal turco.
Lokum
Pasamos a la sección de postres y dulces. El Lokum o delicia turca, es un dulce tradicional de gelatina (caramelo blando estilo gominola). Precisamente se hace con almíbar y gelificante (gelatina). El punto es que según el lugar donde lo compres lo hacen o bien con miel, o melaza, pero también con ingredientes más económicos. El precio usualmente te dirá si está hecho con ingredientes de calidad como miel. Los suelen cubrir con una capa de harina fina (azucar impalpable o glas). En resumen son pequeños cubos de gelatina con diferentes sabores frutales y colores. Confieso que los dulces no son mi fuerte y no es lo que más disfrutaba de probar en mi viaje.
Baklava.
Creo que me animo a decir que no has estado en Estambul ni en Turquía si no has probado el baklava. Y me animo a confesar que así como la delicia turca no es mi debilidad, con este dulce no puedo afirmar lo mismo. Este pastel de masa hojaldrada con pistachos o nueces triturados y bañado en almíbar o jarabe de miel, es tentador en todo sentido. Es un dulce que se extiende a todo Oriente Próximo, países árabes, a Grecia y los Balcanes. Pero en Estambul y Turquía encontrarás una especie de culto al baklava que se exhibe como un sabor estrella en infinidad de sitios, especialmente sobre la famosa calle Iztiklal.
Künefe
Confieso que este postre otomano lo probé por casualidad, y que solo por él volvería a Estambul (sobre todo para saborearlo en algún café con vistas al Bósforo). Es un plato típico del imperio otomano y de sus regiones de influencia (nacido en la ciudad palestina de Nablus). Se trata de un pastel de queso símil al mozzarella que se cocina rebozado con una pasta de fideos similares a cabellos de ángel.
Al ser horneado el queso se emblandece mientras que el exterior queda completamente crocante. Al final se empapa en almíbar y a veces se espolvorea con pistacho triturado. Se sirve caliente y esa mixtura crocante y agridulce es una delicia que no les explico… (mejor lo prueban ustedes mismo si tienen la oportunidad… y ya me lo cuentan).
Té (çay)
Tampoco has estado en Turquía ni en Estambul si no has bebido una y mil veces este té. Deberías saber de antemano que es el país que más litros de té per cápita consume. El té turco (çay) es un té negro que se produce en la costa del Mar Negro. Se prepara en teteras apiladas y posee un sabor muy fuerte.
Se sirve en pequeñas tazas y muy caliente con algo de azúcar. Te recomiendo beberlo a toda hora y en todos los barrios, pero especialmente disfrutando en un atardecer sobre el Bósforo en el barrio asiático de Usküdar.
Raki
El licor nacional de Turquía es el raki (también conocido como leche de león, saquen sus propias conclusiones). Se lo sirve sobre todo en algunos bares y cafés en el barrio de Kadikoy (parte asiática). Es un licor anisado y hay bebidas similares en varios países ex imperio otomano. Para quien no está acostumbrado se recomienda beberlo con un vaso de agua fría por su graduación alcohólica muy alta. Generalmente también se mezcla con una parte igual de agua adquiriendo un color blanquecino.
En resumen, con esta lista de sabores, platos, postres y bebidas de Estambul tienen una buena idea de lo que hay que probar. Y es más que seguro que esta lista se quede corta, así como tanto me queda a mí por ver y degustar en esta ciudad. Los invito a sumar platos y delicias en comentarios que me puedan recomendar 🙂
(*) Todas las imágenes pertenecen a Matías Callone
